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娥姐粉果,水晶虾饺皇的做法步骤

2019年8月17日 - 医界要闻
娥姐粉果,水晶虾饺皇的做法步骤

广东粉果 特色小吃 天下美食。

粉果

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广式点心的做法

粉果是广州传统的糕点。其皮与形状较虾饺略大而不一定是半月形,馅却有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉、冬菇等,放风味与虾饺不同;与虾饺另一异点是,粉果可以隔水蒸,也可以用油半煎炸,为煎粉果。
粉果又称“娥姐粉果”,相传粉果的创制人是抗战前一名叫“娥姐”的女佣,因粉果别具风味而被“茶香室”的老板看中,特聘娥姐到茶室主持制作,并以娥姐命名此点心。

猪肉(四两)、红萝卜、
肉(各三两)、冬菇(1/4两)、芫茜(一棵)、澄面(6.5两)、生粉(一两)、栗粉(1.5两)、盐(两茶匙)、清水(九两)、油(三汤匙)、调味料:盐(3/4茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(两茶匙)、生粉(半茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许)
 
 
一.冬菇浸透,与猪肉,红萝卜及 肉一同切粒.芫茜洗净摘叶.
二.烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻.
三.澄面,生汾,栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟
取出.
四.加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜
一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成.

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广州人喜欢饮早茶、下午茶和夜茶,除品茶外,还吃点心。广州点心又称为广式点心,品种有1000多款,为全国点心种类中之冠。其特点是制作精细,咸甜兼备。如常见的虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、玉液叉烧包、糯米鸡、白糖伦教糕等富有地方特色。还有饼食,以广式月饼最为有名。如莲茸月饼,陶陶居上月等。此外还有老婆饼、成珠楼小凤饼等。

历史

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“虾饺,是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。
色泽洁白晶莹,饺子形态美观,胚皮口感柔韧,馅心鲜美可口。
虾饺做过好多次,试验了好多次,感觉加木薯粉包出的效果最好,口感也是一流的,成品白而透明、柔韧,现在都是用这个比例做虾饺一类的,”

1.虾饺

在明朝已有关于粉果的记载。明末清初屈大均在《广东新语》中写道:“平常则作粉果,以白米浸至半月,入白粳饭其中,乃舂为粉,以猪脂润之,鲜明而薄以为外,荼蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏满其中以为内,则兴茶素相杂而行者也,一名曰粉角。”可见,正宗的粉果,不是用澄面皮,不是用粘米粉也不是用糯米粉开水糊成团做皮,而是用蒸熟的米研成饭皮。只是这种传统的饭皮粉果在广东已经销声匿迹,貌似的仅在香港的陆羽茶室能觅其踪影。饭皮当然不如澄面皮剔透弹牙,但试试真正的古法传统味道,联想一下娥姐到底有多手巧有多漂亮,倒也不错。

食材明细

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有人称广式粉果为娥姐粉果,原来当中有段古:话说当年广州西关是达官显贵集居的地方,几乎每家每户都有一位来自顺德的手巧住家女佣,除了能打理家头细务外,更能烹饪名点美食。娥姐是一位来自大良的自梳女,有一天,主人请客,让她做几样细点。她琢磨再三,决定做一种别人没吃过的点心,粉果因此诞生。客人尝后,无不称奇,粉果在上等人家圈子里就越来越受欢迎了。后来,一座名号叫“茶香室”的茶馆老板得知此事,重金聘用娥姐为其制作粉果。老板为了招待顾客,特别为娥姐搞了个玻璃棚子,让娥姐坐在棚内制作粉果。并起名为“娥姐粉果”。这样,顾客不但可以品尝娥姐粉果,而且还可以看看漂亮的娥姐如何做粉果。于是,茶室生意越来越好,娥姐粉果也越来越出名了。

主料

原料:澄面

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辅料:肉末、虾仁

美食原料

辅料

调料:盐、胡椒粉、料酒、姜、芹菜末

粉果用饭粉(即米饭晒干后磨成的粉)作皮,80年代后改为用澄面和生粉代替。馅料用瘦猪肉、熟肥猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、虾仁等,包得满而不实,捏成橄榄核状。粉果历史悠久,明清时期在广东广为流行。相传20世纪20年代,广州各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人。清朝的史料中已有“粉角”的制作记录,就是后来粉果的前身。

做法:

娥姐粉果是用澄面和生粉做皮,用猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、生虾肉、白糖、酱油、精盐、味精、白酒、胡椒粉、蛙油等做馅。每个粉果包馅六钱,要包得满而不实,形如榄核,捏口不留指痕,摇之有声。包好后,别具风味。

配料

1、澄面用开水烫熟

特色:蒸制的粉果皮薄洁白,半透明,爽软滑润;煎炸的粉果则色泽金黄,柔韧爽软,鲜香可口。后因粉果受到顾客欢迎,其他茶楼也纷纷仿效,逐渐成为广州的传统点心。由身份低微的佣人所创制的点心,居然可以登大雅之堂,可见岭南人观念的开放,讲究实惠,而不拘泥于尊卑名分。

2、稍凉后取出揉成面团

美食制作

3、揪成剂子,擀成皮,包上馅,做成饺子,放蒸屉里

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